국세청은 환경부 소속 국립생물자원관과 공동연구를 통해 수입 효모를 대체할 주류 전용 토종효모 6 균주를 발굴했다고 밝혔다.

효모는 술맛과 향기에 핵심 역할을 하며 술의 종류에 따라 특화된 효모를 사용하지만, 그동안 사용 가능한 국산 효모가 매우 제한적이다 보니 다수의 주류제조장에서는 수입 효모 또는 제빵용 효모를 대체 사용하고 있어 우리술의 품질향상과 전통성 확보를 위해 다양한 국산 양조효모 개발이 시급했다.

이에 국세청 소속 주류면허지원센터(센터장 박상배)는 전국의 자연에서 분리한 토종효모 1,700여 균주를 보존하고 있는 국립생물자원관과 공동으로 5년간(’17년 3월~’21년 12월) 주류 전용 효모 선발 연구를 추진해 왔다.

국립생물자원관은 보유 중인 효모에서 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 88개를 선별하여 제공하고, 주류면허지원센터는 제공받은 균주로 전통주(약주·탁주·증류주), 과실주, 맥주 등 주종별로 양조 적합성, 발효력, 향미가 우수한 효모를 선발하는 연구를 수행했다.

그 결과, 탁주 발효에 최적인 효모 2 균주, 약주용 2 균주, 증류주용 1 균주, 맥주용 1 균주 등 6종의 효모를 선발하게 되었다.

이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주는 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하여 특허를 출원했다.

두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지할 수 있어 무가당 스위트 탁주와 약주 제조에 적합하였으며, 주류면허지원센터는 효모 채집지인 지리산 인근 남원시에서 대를 이어 전통주를 생산하는 지역양조장 두 곳에 발굴한 효모를 활용한 탁주와 약주 제품을 생산할 수 있도록 지원하고 있다.