농촌진흥청은 더덕의 활용도를 높이고 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 더덕 순(어린잎)의 기능 성분과 생리활성을 평가하고 건조나물 제조 방법을 개발했다.

더덕은 우리나라에서 소비되는 주요 산채류 중 하나다. 2019년 기준 생산량은 1만 3000 톤이며, 주산지는 강원도와 제주도다.

더덕의 뿌리, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있으며, 특히 뿌리는 생채, 구이, 장아찌로 만들어 많이 먹는다.

더덕 순은 5~6월경에 채취해 생나물로 먹기도 하고, 말려 두었다가 1년 내내 나물로 맛볼 수 있다.

연구진이 노지에서 재배한 2년근 더덕 순의 길이에 따른 효능과 기능 성분 변화를 분석했다.

그 결과, 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분인 총 폴리페놀은 순의 길이가 15~20cm일 때 719mg/100g으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드는 10~15cm일 때 398mg/100g로 가장 높았다.

항산화 효과를 나타내는 지표(DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)도 순의 크기가 작을수록 높은 것으로 확인됐다.

또한, 더덕 순에는 항산화 효과가 있는 비타민 시(C)가 34mg/100g 함유돼 있는데, 대표적인 봄나물인 냉이(24), 두릅(23), 봄동(23), 유채잎(44)과 비슷한 수준이다.

더덕 순의 베타카로틴 함량은 5,924ug/100g로, 베타카로틴이 다량 함유된 것으로 알려진 당근(5,516), 고구마잎(5,698), 고춧잎(6,694), 시금치(7,051)와 비슷하다.

더덕 순 추출물(5.0mg/mL)은 피부 멜라닌 생합성에 관여하는 효소인 티로시나아제(Tyrosinase) 활성을 약 54~59% 억제해 피부 미백 효과가 있었다. 피부 탄력을 감소시키는 엘라스타제(Elastase) 효소 활성을 약 38~46% 억제하는 효과도 나타났다.

봄철에만 나는 더덕 순을 연중 소비할 수 있도록 건조나물 제조 방법도 확립했다.

더덕 순을 1분 삶은 후 80도(℃)에서 빠르게 열풍 건조하는 것이 항산화 효과 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

연구 결과는 한국식품영양과학회지에 논문으로 게재했으며, 건조 더덕 순 제조 방법은 특허 출원을 완료했다.